Comemore com requinte a virada. É o ano de 5678
Preparamos especial para o Rosh Hashaná, cerimônia tradicional do ano-novo judeu que começa no dia 12
Lucinéia Nunes e Michelle Alves de Lima - O Estado de S.Paulo
Marcos Mendes/AE
TRADIÇÃO - Maça com mel, dependendo da região, é o marco do início do novo ano judaico
SÃO PAULO - As tentadoras maçãs que abrem esta edição estão no princípio de tudo. Não, nós não estamos falando de Adão e Eva, apesar de ser um assunto correlato. Maçãs com mel marcam o início da ceia do ano-novo judaico - 5768 chega no dia 12. Na tradição ashkenazi (os judeus da Europa Central), a fruta é o primeiro alimento a ser apreciado logo após a bênção do vinho e da partilha da chalá, o pão redondo de massa doce e macia.
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O mel não está aqui apenas para dar mais brilho à foto. Sua combinação com a maçã simboliza o desejo por um ano bom e (obviamente) doce, e o duo é fundamental também para a elaboração de sobremesas festivas - como o strudel de maçã, a compota, o bolo de mel.
Contudo, quando o tema é Rosh Hashaná (o ano-novo) à mesa, não se deve falar em tradição, mas sim em tradições. Na hora de compor o cardápio, os costumes variam. O próprio bolo de mel, explica Andrea Kaufmann, da AK Delicatessen, pode ou não levar chocolate. ''''Os húngaros servem bolo com papoula. Os poloneses, bolo de queijo. Os judeus de origem árabe já apreciam doces com pistache e água de rosas'''', conta.
Os sefaradis, judeus do Oriente Médio, Norte da África e Península Ibérica, como destacou Andrea, têm tradições diferentes. Sua celebração começa com a sheva brachot - sete bênçãos, uma para cada tipo de alimento. ''''Um prato típico da ocasião tem tâmaras, feijão verde, alho-poró, romã, cabeça de ovelha ou peixe, beterraba e cenouras cozidas'''', explica Simone Chevis, chef responsável pelo almoço que será servido no dia 12, no Centro da Cultura Judaica (R. Oscar Freire, 2.500, Sumaré, 3065-4333). ''''Em Israel, existe um rigor com as receitas: são sempre as mesmas, passadas de mãe para filha'''', diz Simone.
O peixe, que representa a imortalidade e a fertilidade, abre a refeição. Na ceia de judeus marroquinos, ele é servido com a cabeça (que deve ser servida à pessoa mais velha presente), símbolo da esperança no novo ano. E voltam as peculiaridades: judeus alemães consomem carpa ou salmão agridoce, enquanto os europeus do leste preferem o gefilte fish. Já o krepalech, uma massa recheada com carne (que simboliza compaixão e justiça incondicional), é acompanhada de caldo de galinha.
Independentemente de origens e etnias, Paladar convida os leitores, com o devido respeito religioso, a se aventurar por um cardápio que, seja norte-africano ou báltico, é muito apetitoso. A partir daqui, até a página 5, antecipamos a comemoração do Rosh Hashaná com receitas variadas e desafiamos chefs não-judeus, como o catalão Daniel Redondo, a criar um prato ao estilo judaico. Confrontamos gerações de cozinheiras ashkenazis, como no divertido encontro entre as proprietárias da tradicional Z-Deli e da novata AK. Pinçamos dicas da meca da boa mesa judaica, Nova York.Trazemos menus e histórias da tradição sefaradi e até vinhos kasher. Já que 5768 vem aí, por que não aproveitar para experimentar tudo isso?
>> Compota de maçã
6 porções
15 minutos
Ingredientes
5 maçãs fuji grandes, descascadas e cortadas em oito
Suco de 1 limão
10 ameixas pretas sem caroço (100g)
10 damascos (100g)
água; açúcar ou adoçante a gosto
Preparo
Corte as maçãs em oito partes cada uma e regue com o suco do limão para que elas não escureçam. Coloque os ingredientes em uma panela com água mineral (até cobrir as maçãs) e deixe ferver até que o garfo entre com facilidade na maçã. Adoce a gosto e sirva. Se desejar, adicione uvas passas.
POR UM ANO DOCE
* Receita da chef Andrea Kaufmann
Bolo de mel
20 porções
1h20 minutos médio
Ingredientes
500g de açúcar; 6 ovos; 1 copo de mel; 1 copo de café bem forte; 1 copo de óleo; suco e casca ralada de 1 limão; 600g de farinha de trigo; 11/2 colher (sopa) de fermento em pó; 1 colher (café) de bicarbonato; 1 maçã ácida ralada com casca no ralador grosso; 150g de uvas passas brancas sem semente; 300g de nozes. Para a calda de chocolate: 700g de chocolate em barra meio amargo e 300g de creme de leite
Preparo
Bata bem o açúcar, as gemas e o mel até formar um creme. Junte o óleo, o café, o suco e a casca do limão. Adicione lentamente os ingredientes secos, em seguida a maçã, as passas passadas na farinha, as nozes partidas em pedaços e, por fim, as claras em neve. A massa rende bastante, por isso unte uma fôrma retangular grande e uma redonda pequena com óleo e papel. Separe algumas nozes em metades, passe na farinha e jogue em cima da massa. Asse em forno médio até o palito sair seco. Tire o bolo da fôrma quando tiver quase frio. Calda de chocolate: Em banho-maria, derreta o chocolate com o creme até adquirir consistência de calda. Regue o bolo.
À MODA DA ANDREA
Philo strudel de maçã
1 hora médio
10 porções
Ingredientes
300g de massa philo; 100ml de manteiga clarificada; farofa de pão (100g de pão seco ralado grosso e 50g de manteiga); 30g de amêndoas em lasca e torradas; 10 maçãs (gala ou fuji); 1 limão para besuntar as maçãs; 100g de uvas passas; 100g de manteiga; 200ml de suco de laranja; 50g de mel; 20g de açúcar cristal ou mascavo; canela a gosto; 400g de chantilly. Opcional: raspas de limão e laranja
Preparo
Maçã: Descasque as maçãs e besunte com o limão para não pretejar. Retire o miolo. Recheie com passas e manteiga. Coloque na assadeira e regue com suco de laranja, mel e canela. Pulverize com o açúcar e asse em forno quente a 200°C. Regue com o próprio suco da assadeira durante a cocção. Deixe esfriar e reserve. Farofa de pão: Aqueça a manteiga e adicione o pão (como para farofa) até ficar crocante. Montagem: Sobreponha as massas, besuntando com a manteiga clarificada (6 folhas) sem alinhar as bordas. No centro, coloque um pouco de farofa e acrescente a maçã. Junte as pontas da massa fazendo uma trouxinha sem apertar no fechamento. Pincele com a manteiga clarificada e leve para assar. Sirva com chantilly e as raspas.
Receitas para o Rosh Hashaná
Confira receitas para o ano novo judeu
- Philo strudel de maçã
Ingredientes: 300g de massa philo; 100ml de manteiga clarificada; farofa de pão (100g de pão seco ralado grosso e 50g de manteiga); 30g de amêndoas em lasca e torradas; 10 maçãs (gala ou fuji); 1 limão para besuntar as maçãs; 100g de uvas passas; 100g de manteiga; 200ml de suco de laranja; 50g de mel; 20g de açúcar cristal ou mascavo; canela a gosto; 400g de chantilly.
Mais rerceitas:
>> Bolo de mel
>> Patê de ovos
Veja também:
Opcional: raspas de limão e laranja
>> Preparo
Maçã: Descasque as maçãs e besunte com o limão para não pretejar. Retire o miolo. Recheie com passas e manteiga. Coloque na assadeira e regue com suco de laranja, mel e canela. Pulverize com o açúcar e asse em forno quente a 200°C. Regue com o próprio suco da assadeira durante a cocção. Deixe esfriar e reserve.
Farofa de pão: Aqueça a manteiga e adicione o pão (como para farofa) até ficar crocante. Montagem: Sobreponha as massas, besuntando com a manteiga clarificada (6 folhas) sem alinhar as bordas. No centro, coloque um pouco de farofa e acrescente a maçã. Junte as pontas da massa fazendo uma trouxinha sem apertar no fechamento. Pincele com a manteiga clarificada e leve para assar. Sirva com chantilly e as raspas.
Rendimento: 10 porções
* Receita da chef Andrea Kaufmann, do AK Delicatessen
Dicas judaicas em Nova York
Confira roteiro pela cidade que mais foi influenciada pelos judeus
Edu Mendes/AE
Arenque, Salmão e Caviar
Quando os judeus começaram a imigrar para NY, fugindo da Europa por causa de perseguições anti-semitas, influenciaram a vida da cidade de tal maneira, que hoje suas tradições fazem parte da cultura novaiorquina.
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Palavras como schmuck (tonto), schmatte (trapo) ou chutzpah (cara de pau) e expressões como "Get lost" ou "What's up" provenientes do idishe, fazem parte do vocabulário da cidade.
No estômago, a influência se faz sentir com total intensidade. Os hot dogs feitos com salsichas "Hebrew National"espalhados em cada esquina de Manhattan, coexistem com o aroma dos bagels tostados.
Os enormes sanduíches de pastrami, servidos nas Delis na companhia de rechonchudos pickles fazem parte da vida de NY, assim como são as pizzas para São Paulo.
Se o clima judaico em NY já é normalmente intenso, com a aproximação do Rosh Hashaná, os judeus da cidade, movimentam-se em direção ao East Side, para de alguma forma se conectar aos seus ancestrais, ainda que seja por intermédio de um pão redondo, coberto por sementes de papoula ou pequenos "rugales", folhadinhos recheados com geléia.
Afinal, é lá no Lower East Side, que se encontra a verdadeira fonte de suprimento das "idishe mames" americanas.
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